Bak de spekjes uit in een wok en snipper ondertussen de sjalotten en knoflook.
Snijd de champignons in plakjes of kleine stukjes, net wat je lekker vindt.
Voeg de sjalotten en knoflook toe aan de spekjes.
Roer de spinazie er doorheen en laat het slinken, maar absoluut niet tot snot koken.
Haal de pan dan van het vuur en laat het mengsel afkoelen. Giet eventueel vocht af.
Klop in een grote kom de eieren los met kruiden en/of specerijen naar smaak.
Schep hier het spinaziemengsel door.
Vet een muffinvorm in vul ieder gat voor ongeveer driekwart. Ik heb een muffinvorm voor 7 muffins en de gaten zijn niet zo groot, dus ik heb het ‘afgevuld’.
Zet de vorm nu in de oven voor ongeveer 20 minuten. De muffins zullen er uit zien als prachtige soufleetjes en zullen binnen de kortste keren instorten. Dat hoort erbij helaas, aan de smaak doet het in ieder geval niets af.