Zet alle ingrediënten klaar. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd zeer fijn. Snijd de pompoen in blokjes. Halveer de gehaktballetjes. Snijd de tomaat in blokjes.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin de gesnipperde ui en knoflook.
Voeg de rode currypasta toe zodra de ui en knoflook zacht zijn geworden. Roer dit even goed door elkaar en bak het even mee tot de geuren goed vrij komen.
Schep vervolgens de pompoenblokjes en gehalveerde gehaktballetjes door het uimengsel. Roer goed door, schep de tomatenblokjes erdoor en giet de kokosmelk erover. Laat dit ongeveer 10 minuten pruttelen met de deksel op de pan.
Na tien minuten doe je de spinazie erbij en laat je het - al roerend - slinken.
Serveer met rijst.
Notities
Heb je nog wat pompoencurry over? Verwijder de eventueel overgebleven gehaktballetjes en giet de rest in de blender of gebruik een staafmixer om het te pureren. Voeg er net zoveel water of bouillon bij tot het de gewenste dikte heeft. Schenk het een pan en voeg de gehaktballetjes weer toe. Zet het in de koelkast. De volgende dag heb je een snelle, lekkere en gezonde lunch.