Kook de quinoa volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking. Ik hanteer 1:2 quinoa/water met wat zout. Spreid dit uit over een bord of schaal zodat het kan afkoelen.
Snijd de peterselie en koriander fijn en schep door de quinoa. Sprenkel er limoensap en olijfolie over. Schep vervolgens nog eenmaal om.
Ananas salsa
Snijd de ananas, tomaatjes, rode ui en koriander fijn. Meng alles door elkaar. Sprenkel het limoensap erover en breng op smaak met peper en zout.
Bonenmix
Neem bonen naar keuze, giet ze af en spoel ze om. Kook ze in een steelpan met de Mexicaanse kruiden. Voeg eventueel wat water toe. De bonen mogen best gaar en her en der geplet worden.
Koolsalade
Snijd de rode en witte kool ragfijn. Gebruik een superscherp mes of een mandoline (kijk uit voor je vingers).
Mix het in een schaal, voeg een snuf zout en het citroensap toe. Kneed het geheel even goed door elkaar.
Algemeen
Leg de babyspinazie in een schaal.
Voeg vervolgens de kruiden quinoa, ananas salsa, koolsalade en bonenmix toe.
Serveer eventueel met schijfjes avocado en partjes limoen.