Spinaziemuffins in de lunchtrommel

Het leek me best een goed plan om maar weer eens lunch van thuis mee te nemen. Maar aangezien ik niet meer de beschikking heb over een waterkoker of een magnetron, is het best een beetje behelpen. Iedere dag salade is ook zo wat, en ik wil eigenlijk weer eens drastisch veranderen in mijn eetgewoonten en dus niet de eeuwige tosti of krentenbol met kaas verorberen.

Ik moest gelijk denken aan die overheerlijke gehaktmuffins die ik wel eens maakte en de schuitjes van komkommer en garnalen. Allemaal overheerlijk en prima koud te eten. Deze keer ook weer zoiets. Snel, gezond en makkelijk. Daarnaast stopte ik wat komkommer, pittige houmous en mini wortelen in de lunchbox. Ik heb genoten.

En wat neem jij mee?

Kom maar op met tips en ideeën voor een smakelijke lunch die niet al te veel tijd kost. En dan het liefst ook nog klaar te maken is in batch om in te vriezen. Ik hou me van harte aanbevolen, net als vele anderen denk ik.

Spinaziemuffins

Spinazie muffins

0 van 0 stemmen
Afdrukken Pin Waardering
Gang: Lunch, Tussendoortje
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 35 minuten
Porties: 7 stuks

Ingrediënten

  • 1 bakje spekblokjes of -reepjes
  • ½ bakje kastanje champignons
  • 200 gr spinazie
  • 2 sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 3 eieren
  • scheut kokosmelk
  • kruiden naar smaak

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Bak de spekjes uit in een wok en snipper ondertussen de sjalotten en knoflook.
  • Snijd de champignons in plakjes of kleine stukjes, net wat je lekker vindt.
  • Voeg de sjalotten en knoflook toe aan de spekjes.
  • Roer de spinazie er doorheen en laat het slinken, maar absoluut niet tot snot koken.
  • Haal de pan dan van het vuur en laat het mengsel afkoelen. Giet eventueel vocht af.
  • Klop in een grote kom de eieren los met kruiden en/of specerijen naar smaak.
  • Schep hier het spinaziemengsel door.
  • Vet een muffinvorm in vul ieder gat voor ongeveer driekwart. Ik heb een muffinvorm voor 7 muffins en de gaten zijn niet zo groot, dus ik heb het ‘afgevuld’.
  • Zet de vorm nu in de oven voor ongeveer 20 minuten. De muffins zullen er uit zien als prachtige soufleetjes en zullen binnen de kortste keren instorten. Dat hoort erbij helaas, aan de smaak doet het in ieder geval niets af.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *